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http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010274776

我有把重點換色

炎炎夏日如果沒有用木炭烤得嘶嘶作響的牛排、漢堡肉或熱狗，日子要怎麼過？不過嘛！這種活動有點不健康，讓我們看看為什麼。barbecue（後文簡寫為BBQ）這個字是源自西班牙文boucan，原指加勒比海地區一種古老的烹飪方式：用青木做架子，把食物放在架子上，下面再升火來烤。後來有些發生船難的水手或是逃離主人的奴隸，流落到加薩走廊地區的小島當海盜時，發現利用這種方法來煮食物最方便。當我們在夏天夜晚的BBQ派對上，揮舞手中的烤肉叉與果醬刀，把那些煎、烤、煮的食物送入胃裡時，也很像古代加勒比海的海盜。但這樣做會不會太不顧健康了？

俗話說玩火者必自焚。所以當你想在悶燒的木炭裡添加燃料油，使火勢復燃時，要非常小心。燃料油可能會忽然著火，把烤肉台燒起來，嚇你一大跳，而且相當危險。不僅如此，在你劃火柴之前，燃料油裡的揮發性碳氫化合物，搞不好已經有一半逸入空氣中了。這些氣體有害健康，而且會形成煙霧。使用易點燃的木炭也不是好主意，它飽含可燃的碳氫化合物，引起的空氣汙染不可小覷。在美國南加州，戶外烤肉逸入空氣的碳氫化物、氮氧化物與一氧化碳，約有三、四噸，大約等於一個煉油廠的排放量。

點燃木炭最好是用電子點火器，或用舊報紙當火種。於無氧狀態下用木頭燒製成的木炭，比炭磚更容易引燃，而且木炭燃燒的溫度較高，產生的有害氣體、殘渣也較少。炭磚是碎木料添加澱粉或煤屑燒製成的。用炭磚烤肉時，一定要等它燒出一層均勻的灰，讓添加物都燒光了，才開始烤肉。

燃燒瓦斯的烤肉爐，比木炭乾淨，溫度也比較高。如果有充分的氧氣（O2）供應，丙烷（C3H8）會燒成二氧化碳（CO2）與水蒸氣（H2O）。氣體的火焰應該呈藍色，只有頂端有一小部分呈黃色。如果火焰過黃，表示燃燒不完全。黃色是煙煤粒子燃燒的顏色，表示部分的管線阻塞，使瓦斯沒有辦法與氧氣完全混合。煙煤粒子是很紛亂的碳原子結構，有很大的吸收面積。它會吸收一些不完全燃燒產生的有害化合物，沉積在食物上。因此，一開始就要把供氣管上的蜘蛛網與煙煤灰清理乾淨，再來烤肉。

不論我們採取什麼預防措施，只要涉及燃燒木頭、炭或肉，都會產生致癌物質。其中苯并芘（C20H12）是多環芳香烴，具有非常高的致癌性。每次研究人員想在動物身上試驗新的癌症治療法時，總是用多環芳香烴誘發實驗動物產生癌病。烤肉時多環芳香烴的產生量受幾個因素影響，如：烤肉的溫度、使用的燃料以及食物的脂肪含量。基本上，溫度愈高，產生的致癌物愈多。在戶外烤肉時，有些人喜歡用豆科灌木當柴火。因為用它烤出來的食物會有獨特的香氣。但這種好味道得要付出代價。一般的雜木含的是纖維素，但豆科灌木的主要成分是木質素。木質素燃燒的溫度較高、火力較旺，但是豆科灌木燃燒出的煙中，含有的多環芳香烴比一般木頭的煙中多兩倍。 

P.S.這是我上次補充的那個  恐怖阿!!

我們要如何避開這些討厭的多環芳香烴呢？在烤肉前先用微波爐把要烤的食物加熱，可以大幅縮短食物在火上烤的時間。只烤沒有脂肪的食物，像是去皮的雞肉或是魚，也很有幫助。烤肉醬通常含很高的糖分也容易燒焦，因此只在食物快烤好時才塗上烤肉醬。食物離火愈遠，受致癌物汙染的機率愈低。如果食物放得離火太近，表面已經燒焦了，但裡面還沒熟。科學說法是這樣的，食物表面受輻射熱烹煮，但內部只受傳導熱烹調。因此食物要離火源夠遠，讓熱在食物裡外的傳導速率相當。

大部分的氣體烤爐，食物與火焰間的距離都是固定的，無法調整。因此，我們只好把火焰降低，使食物遠離火源。像吃串燒那樣把肉叉在烤肉叉上，也是加快食物內部煮熟速度的好方法。因為金屬叉子會把熱量傳到食物裡。很多在戶外烤肉的人喜歡誘W烤肉架的誘l，覺得這樣食物會更有味道。不幸的是，誘W誘l會使食物燒得更厲害，並接觸到更多的煙，這兩件事都不利於健康。最後，每次烤完肉，一定要徹底清潔爐具與烤架，把所有的有害化合物都清除乾淨。爐具清潔器的弁鉡暀ˋ龤C但老實說，用濃氫氧化鈉刷洗東西，並不是愉快的事。

在考慮到所有的細節後，有人一定會懷疑，幹嘛惹這麼多麻煩，何不乾脆放棄烤肉算了？原因是，烤肉很好吃。它之所以特別好吃，是因為高溫與煙的混合，會產生滋味很棒的化合物。當然，不幸的是，這也會產生某些致癌物。

這是不是表示，科學對烤肉這件事愛莫能助呢？當然最大的風險是在烤肉時，我們往往不知不覺吃下太多東西了。但是偶爾烤一次肉，用低脂食物，讓肉離火源稍遠一些，並用比較低的溫度等等，是生命裡可以接受的樂趣。只是要注意，別用裝生食的盤子盛放烤好的肉，這樣可能會導致食物中毒，讓熱衷戶外烤肉的人滿臉豆花，臉色綠得像綠色花椰菜。事實上，用綠色花椰菜搭配烤肉是個好主意。它含的異硫氰酸鹽（C6H11NOS2），是目前已知最有抗癌的功效但我是不會把綠色花椰菜拿來烤的。

P.S.這個以前我也有聽過